Крафтова революція. Як напій для маргіналів знову став престижним
Oleh Moskaliuk
Тримаючи у руках келих пінного, хмільного напою, мало хто задумується, що в ньому сконцентровані 6 тис. років досвіду і історії. Сьогодні ми знаємо тисячі сортів, стилів і напрямів цього напою (лагери, елі, стаути, портери, ламбіки і т.д). Проте все могло скластися не так. Ще не так давно ми могли повністю втратити цю культурну спадщину. Тож у сьогоднішньому пості ви дізнаєтесь трошки більше про соціальну історію пива та революцію пивних смаків :)
1. Витоки та початок експериментів
Після Другої світової війни у світі склалася ситуація, коли лагери захопили смаки більшості споживачів. Великі й малі виробники почали гонку за зниженням ціни, яка призвела до появи на прилавках супермаркетів пива взагалі без назв та етикеток. Зрозуміло, що і наповнення таких пляшок мало не найкращу якість. Сорти були настільки невиразними, що практично не можна було відрізнити різні марки пива одна від одної. Саме у цей час ринком захоплюють пивні гіганти, для яких важливий маркетинг, а не різнобарв’я смаків. Пиво стає напоєм малозабезпечених і маргінальних прошарків суспільства. Середній і вищий клас надає перевагу вину, яке не втратило своєї індивідуальності.
І тоді, коли здавалося, що усе втрачено, з’явився промінчик надії. У 1965 р. підприємець-ентузіаст Фріц Майтаґ викуповує занепалу пивоварню Anchor Brewing Company. На цій пивоварні він проводить різні експерименти, наприклад: відтворює давньошумерське пиво, а також варить перший американський Indian Pale Ale. Саме купівля цієї пивоварні і вважається початком крафтової пивної революції.
2. Пивна творчість
У 1978 р. президент Джиммі Картер підписує закон, що легалізував домашнє пивоваріння у США. Тепер було дозволено виробництво і збут пива в одному місці. Власники пивоварень-барів починають експериментувати зі смаками та стилями.
Спочатку американські броварі спрямували свою творчість на виробництво якісних лагерів, проте це вимагало вдвічі більше ресурсів, аніж виробництво відповідної кількості елів. Окрім того, лагери не мають так багато напрямів для експериментів зі смаками (хоча, можливо, це просто упередження).
Джек Маколіфф став першим, хто зрозумів, що не зможе витримати конкуренцію з лагерами пивних гігантів. Натомість йому вдалося створити серію смакових елів. Проте його пивоварні не вдалося довго проіснувати, адже даний ринок не мав ще досить споживачів. Хоч його справа не була прибутковою, але елі, які виробляв Маколіфф довгий час вважалися еталонними і їх старалися наслідувати інші пивовари.
У 1979 р. у Болдері (Колорадо) Чарлі Папазян утворив Американську асоціацію домашніх пивоварів, яка почала задавати тренди, відстоювати інтереси малих пивоварів та розширювати інтерес до крафту. Зокрема, у 1982 р. вона вперше провела «Великий американський фестиваль пива», який дав можливість спробувати нові чи давно забуті старі смаки пива.
3. Звідки взявся крафт?
І хоч ми говоримо про крафтову революцію, проте термін «крафтове пиво» виник не одразу. Придумав його у 1984 р. журналіст Вінс Катто для журналу New Brewer для тої ж Американської асоціації пивоварів.
З розширенням ринку постало питання, а хто ж де-юре є виробником крафту. До того ж, великі корпорації почали цікавитись цим сектором, а це загрожувало поглинанням малих виробників. Тому Американська асоціація домашніх пивоварів вирішила обрати критерії, за якими було б зрозуміло, може вважатись броварня крафтовою чи ні.
Критерії визначили такі:
- Пивоварня має виробляти не більше ніж 6 барелів пива на рік (приблизно 7 млн гкл).
- Пивоварня є незалежною (інша не крафтова компанія може володіти не більше ніж 25% компанії)
- Пивоварня має бути «традиційною» — пиво має бути на основі солоду, води, дріжджів та хмелю. Інші додаткові інгредієнти мають лише виступати як доповнення чи підкреслювати смак.
У 80-х роках з’явились багато малих місцевих пабів-пивоварень, що переважно самі виготовили собі обладнання із цистерн, що залишилися від молочних комбінатів. Перший такий паб був відкритий у 1982 р. Бертом Грантом і мав назву «Yakima Brewing and Malting». Такі броварні завойовували своїх прихильників не шляхом поширення реклами, а тим, що пригощали місцевих мешканців келихами пива.
Наскільки був популярним цей рух? Маємо такі числа: на початок 1980-х налічувалося 8 комерційних крафтових пивоварень, станом на 1985-й — їх уже 37, на 1998 р. — 1625, на 2000-й — 1426, вже у 2018 р. — понад 5000 пивоварень. У 1995 р. частка крафтового пива займала 2% ринку, то зараз це приблизно 10–12%.
4. Нові критерії
У зв’язку зі стрімким зростанням галузі почались нові дискусії щодо визначення «стандартів» крафтового пива. Зокрема, у 2014 році журнал New Brewer виступає з вимогою переглянути критерії крафтових пивоварень, адже розвиток галузі передбачає використання нових технологій та сировини, яка відрізняється від традиційної.
Тепер у США можна зустріти представників абсолютно усіх стилів, що відомі. Окрім того, броварі займаються реконструкцією історичних сортів пива та створенням нових.
Звичайно, таке зростання крафтового пивоваріння не залишилось поза увагою великих пивних корпорацій. Проте, якщо раніше їхньою стратегією було поглинання малих компаній, що мало за наслідок зменшення різноманіття пивних смаків, то зараз вони стараються урізноманітнити свій асортимент «навколокрафтовими» стилями. Крім того, час від часу відбувається купівля пивоварень без зміни рецептур чи асортименту (так сталося з маркою Goose Island, що спеціалізувалася на виробництві ІРА, яку витримували у бочках з-під бурбону). Таким чином, пивні гіганти зрозуміли, що крафтове пиво не забрало їх частку ринку, а радше стало конкурентом вину як напою з багатими смаковими відтінками. Себто ще одним напоєм для гурманів, який вживають заради насолоди, а не бажання охмеління.
Наші сторінки в мережі:
